Biriyani Bandish || Nilanjan Hajra || বিরিয়ানি বন্দিশ || নীলাঞ্জন হাজরা

ভারত বিরিয়ানি-পাগল দেশ। ২০২৪ সালে জ়োমাটো ও সুইগি মিলিয়ে এ খানা ১৭ কোটি প্লেট অর্ডার হয়েছিল শুধু হোম-ডেরিভারির জন্যে। তা হলে হাজারে হাজারে রেস্তোরাঁতে দেশ জুড়ে কত কোটি প্লেট বিরিয়ানি সাবড়ে ছিলেন ভারতীয়রা তা অনুমেয়। কম সে কম তিরিশ কিসিমের বিরিয়ানি চলে দেশজুড়ে, অঞ্চলিক পার্থক্যের নিরিখে। প্রশ্ন হলো এই বিরিয়ানি ভারতীয় পাতে হাজির হলো কোথা থেকে এবং কবে? এই বই মূলত এই দুই প্রশ্নের খোঁজ। সঙ্গে রয়েছে বহু মুঘল বাদশা ও হায়দরাবাদের নিজ়ামদের হেঁশেলের বিভিন্ন বিরিয়ানির রেসিপি, যার অধিকাংশই লেখক নিজে রেঁধে-খেয়ে দেখেছেন।

বিরিয়ানির আবির্ভাব ও বিবর্তনের এই খোঁজ লেখক করেছেন ইতিহাস গবেষকের তন্নিষ্ঠ সততায়— প্রাথমিক সূত্র ব্যবহার করে যতদূর সম্ভব গাল-গপ্পো সম্পূর্ণ ছেঁকে বাদ দিয়ে। উপনিষদ থেকে তামিল সঙ্গম সাহিত্য, মধ্যযুগীয় বিভিন্ন লেখালিখি —স্মৃতিকথা থেকে কুকবুক — এবং অন্যান্য প্রামাণ্য সূত্র তন্নতন্ন করে ঘেঁটে তবেই নিজের সিদ্ধান্তে পৌঁছেছেন তিনি। তবে এ লেখা এক্কেবারেই নিরস ইতিহাসের কচকচি নয়— অজস্র ঘটনার বর্ণনা, ইতিহাসের রসদ, পাকপ্রণালী, মায় কবিতারও মশলায় পাক করা এক জমজমাট কাহিনি যা বিরিয়ানির থেকে কম উপাদেয় নয়।